Fortino Rojas, “don Chon”, el chef, es un hombre de manos grandes que despiden un aroma a especias y chocolate, y a pesar de que nunca sonríe, acepta de buen ánimo conversar conmigo en su cocina de la calle Regina 160, en pleno corazón de Ciudad de México.
Una vez a su lado, lo primero que le pregunto es cómo llega a este oficio y quien se lo enseñó; recibió una de las herencias culinarias más antiguas de las que se tiene noticia: el arte de cocinar insectos, que ha sido conservada por siglos a través de la tradición oral y que él mantiene en un restaurante que lleva su nombre.
Es un establecimiento sin ínfulas, un corrientazo al que se va a disfrutar de variadas preparaciones con moscos, hormigas y gusanos, que presenta en entradas de chapulines con larvas, las muy apreciadas huevas de mosca al mole, gusanos de maguey y codillo de jabalí.
Don Chon me cuenta por qué, siendo un chef al que han dedicado documentales, libros y artículos, había decidido no volver a conceder entrevistas: “Habrían pensado que tenía dinero y me asaltaron en mi casa; me amarraron y me golpeaban y me golpeaban, “onde tenés el dinero, hijo de la chingada”, me gritaban. Y como no encontraron nada, pues me apuñalaron en la pierna y me descompusieron los huesos”. Aún convaleciente, volvió a su cocina y guardó silencio.
La entomofagia, así se llama la costumbre de comer insectos, cumplía un papel fundamental en la tradición culinaria prehispánica y constituía una fuente principal de nutrición, antes de que las órdenes religiosas introdujeran el cerdo, la vaca y la variedad de especias, verduras y frutas que hoy hacen parte de la dieta continental.
Fray Bernardino de Sahagún, monje franciscano destinado a la Nueva España (México) en 1529 para fundar el convento de Xochimilco y el Colegio de Santa Cruz en Tlatelolco, fue tal vez el primer cronista que se ocupó de clasificar el universo culinario de las gentes del Nuevo Mundo y sistematizó 93 especies de insectos comestibles, entre los que identificó libélulas, cigarra, abejorros, avispas negras, mariposas, orugas, piojos y pulgones.
La causa religiosa invocó la censura para operar profundos cambios en las costumbres alimentarias de estos pueblos y aunque la Biblia lo aprueba, el Éxodo y el Levítico (11:12) consienten la ingesta de langostas, abejas y escarabajos y se sabe que Juan el Bautista sobrevivió al periplo por el desierto comiendo langostas y miel, aún hoy algunos cultos cristianos mantienen el veto sobre el consumo de insectos por considerarlo un acto impuro y contrario a la voluntad divina.
Don Chon ordena a uno de los meseros que disponga la mesa para la sesión de degustación; de la impresión ensordezco y me sacude un pánico interior; algo me pica; “seguro está riquísimo”, me repito para ayudarme, y genuinamente lo creo. La mesa está dispuesta con esmero y el chef parece complacido y orgulloso.
Me llegó la hora ¡Ay, mi madre!, siento cómo un pedazo de mí se descompone. Por fortuna, mi padre, fervoroso hincha del Santa Fe, nos inculcó el sentido del sacrificio.
“¿Y tú, comiste de eso?”, interrumpe mi madre, la misma que invoqué en los momentos de angustia, mientras le cuento esta historia; se rasca sin cesar un salpullido imaginario en el brazo y me pregunta exclamando al mismo tiempo: “¿A qué te supo?, ¡Pero habrase visto!.
Cerré mi almuerzo con una receta posmoderna: torta de amaranto con Coca-Cola y una buena taza de té; el amaranto es una flor extraña que suelen morder hasta convertirla en un polvillo que reemplaza la harina tradicional.
Al final me despido agradecida y feliz de haber conocido a un hombre extraordinario, cuya sencillez ofende a la élite culinaria del país.
(Natalia Springer)