Autor: Desconocido
El ajo nace en el antiguo Turkestán (límites entre China y Afganistán e Irán) desde donde viaja a China, India, norte de Europa y las márgenes del Mediterráneo. La primera cita que se conoce se ubica en el 400 a. C. y pertenece a un herborista chino. Los Sumerios y los pueblos de la Mesopotamia ya reconocían sus poderes curativos.
El Codex Ebres, un papiro médico que data del 1550 a.C. contiene 22 menciones sobre el ajo y su aplicación en el control de cardiopatía, mordeduras parásitos intestinales y tumores. Entre las personalidades que contribuyeron a su propagación se cuenta Alejandro Magno (320 a. C.), Atila (550 d. C.) y Gengis Khan (1200 d. C.).
El motivo de tal difusión fue su utilidad como conservarte de la carne y el pescado su reducción de tamaño y la facilidad para almacenarlo. Homero, Miterdates, Herodoto, Aristóteles entre otros recomendaban el uso del ajo con virtudes terapéuticas.
Las variedades “rojas o coloradas” (Fuego, Gostoso o Sueño) son las de sabor mas fuerte. Existen ajos de sabores muy suaves (Castaño), graves (Unión), blancos (Perla) y pigmentadas (Morado) . Hay una variedad para cada necesidad. Cada uno posee un sabor característico que está seguido por las características del suelo, el clima y las condiciones y tipo de alimentación.
Los "dientes“ de ajo poseen un período de reposo natural que se inicia ni bien se ha cosechado. En dicho momento no es capaz de brotar. Si es desgranado del bulbo (cabeza) se inicia la vida individual del diente. Por eso los “dientes” solo deben separarse para ser utilizados.
Cuando se corta un “diente” longitudinalmente y se observa desde el exterior hacia el interior, se encuentra la siguiente organización de los tejidos:
- Hoja de protección o piel.
- Hoja de reserva o pulpa.
- Hoja de brotación.
- Hojas verdes.
Las de brotación evitan lesiones en la pulpa y es la que da el nombre a denominaciones comerciales. La pulpa representa el 90% y es la responsable del sabor, debido al contenido de principios aromáticos azufrados. La hoja de brotación durante el período de conservación, forma un tubo que protege las hojas verdaderas de la futura planta.
Condiciones de conservación
Para la conservación de los ajos, las temperaturas ideales son entre 0 y 2 grados. También se logra un buen resultado con temperaturas superiores a los 20 grados que inhiben la brotación. Además, a estas temperaturas se producen bruscas deshidrataciones.
La práctica habitual de conservar los ajos en la heladera no es recomendable, pues temperaturas entre 5 y 15 grados provoca una rápida brotación.
Por lo tanto, para obtener la máxima conservación del ajo, los bulbos deben reservarse a 0 grados. Y deben ingresar a la cadena de frío antes de los primeros 60 días desde la cosecha. Tenga en cuenta que si la cadena de fío se rompe, se aceleran los procesos maduración.
Curiosidades y secretos
El ajo sería el responsable de la primer huelga de la historia, cuando dejaron de suministrarlo en la dieta de esclavos que construían las pirámides de Egipto. También provoco uno de los primeros actos de discriminación de los romanos hacia los hebreos, por el aliento que tenían debido al alto consumo.
Principales secretos culinarios en el manejo del ajo:
- Pele los dientes remojándolos sólo algunos segundos en agua caliente.
- No los corte con utensilios de hierro. Use sólo madera.
- Si sólo desea un toque de sabor en platos calientes, cocine los dientes enteros, sin pelar, o rehóguelos y retire rápidamente.
- Para los platos fríos, frote un diente de ajo cortado en la fuente de servir.
- Si desea preparar ajos fritos, recuerde que el aceite no debe estar demasiado caliente.
- Si prefiere ajo untable de muy suave sabor, envuelva los dientes pelados pero enteros en papel aluminio y cocínelos en el horno o parrilla hasta que alcancen la consistencia de pasta.
Su nombre latino (ajo, alho, ali aglio, alla, allo) proviene del vocablocelta allá que significa fuerte ardiente e incendiario; mientras que su nombre anglosajón “garlic” tiene origen en la palabra garc (atravesar), y leac (olla, marmita) lo que probablemente este vinculado a su fuerte olor.
El ajo y la salud
Originario de Asia Central, el ajo es una de las plantas curativas mas antigua de la que tenemos referencia. Pertenece a la familia de las Liláceas al igual que las cebollas, puerros, o cibulette, y su fruto está constituido por muchos dientes reunidos en un único bulbo.
Su olor, penetrante y persistente, constituye su característica mas notable. Por eso Shakespeare, en ”Sueño de una noche de verano" desaconseja su uso a los actores que deben, en la obra dirigir “dulces palabras al público".
Plinioel Viejo -y estamos ahora en Roma del siglo 1 después de Cristo- en su Historia Naturalis indica varios usos terapéuticos para el ajo, y no es ningún misterio que los legionarios romanos lo usaban habitualmente como antiparasitario y para combatir diversas enfermedades infecciosas.
Otra referencia importante la encontramos en el Herbario de Urbano, un manuscrito del siglo XVI que constituye una preciosa colección de recetas que mezclan medicina popular y conocimientos empíricos sobre las virtudes terapéuticas de las plantas.
Para obtener un reconocimiento con base científica más cierta, es necesario esperar hasta el siglo XVII. En 1858 Luis Pasteur individualiza y define con certeza la calidad antibiótica del ajo. Luego en los inicios del siglo XX Albert Schweitzer lo utiliza en África como remedio contra la disentería.
Actualmente su ejemplo se determina para combatir la difteria, tifus, tuberculosis y hasta el cólera. Estudios epidemiológicos realizados recientemente en China (donde se consume ajo por lo menos hace 3.000 años) indican una significativa disminución del riesgo contra el cáncer de estómago en los habitantes de la provincia de Shandong habituales consumidores de ajo y otras Liláceas en abundancia.
En síntesis esta planta amiga del Hombre gracias a sus principios activos, desarrollan una actividad antibacteriana, antiséptica, mucololítica e hipertensora, además por ser eficaz regulador del sistema cardiovascular.